Растительные масла и их значение

  1. Состав растительных жиров
  2. Биологическая роль масляных компонентов
  3. Как выбрать масло?
  4. суммирование

Растительные жиры являются продуктом растительного происхождения, который, наряду с распространением достижений цивилизации в виде оборудования и технологий получения масла, занял свое новое место в меню многих национальностей. В Польше до начала девяностых годов двадцатого века в кулинарии чаще всего использовался животный жир в виде масла и сала, иногда бекона.

С тех пор в результате многих изменений, в том числе привычных, потребление животных жиров к растительным жирам значительно сократилось. В течение почти двадцати лет польский потребитель приобретал знания в области диетологии через тексты рекламных роликов, доступных в средствах массовой информации. Много раз создатели рекламы создают видение самого здорового жира, который может творить чудеса. Но так ли это, какой элемент рекламы является мифом, какие масла использовать для каких блюд; Знает ли потребитель ответ на эти вопросы?

Состав растительных жиров

Мы знаем много растений, из которых получается масло, каждое из них имеет немного другой химический состав. В целом, основным компонентом растительных масел являются триацилглицерины - смесь сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. Среди жирных кислот мы выделяем насыщенные жирные кислоты (SFA-насыщенные жирные кислоты) - не имеющие кратных связей, например, двойные цепные связи, мононенасыщенные жирные кислоты - с одной кратной связью в цепи и полиненасыщенные кислоты. PUFA - полиненасыщенная жирная кислота) с более чем одной кратной связью в цепи.

Помимо триацилглицеринов в растительных маслах, существуют: витамины (токоферолы, каротиноиды), стеролы и фосфолипиды, которые определяют такие характеристики масел, как долговечность или окислительная стабильность. Химический состав (доля выбранных групп жирных кислот, стеринов и токоферолов) выбранных масел показан в таблице 1.

Химический состав (доля выбранных групп жирных кислот, стеринов и токоферолов) выбранных масел показан в таблице 1

Биологическая роль масляных компонентов

Жирные кислоты, в дополнение к функциям энергетического сырья, образуют часть важных липидов организма, например, клеточных мембран, влияя на их функции путем изменения структуры. Насыщенные жирные кислоты встраиваются в липидный слой пленки с образованием жестких и прямых структур, PUFA из семейств n-6 (омега-6) и n-3 (омега-3) вызывают расслабление мембранной структуры, изгибая кислотную цепь в месте множественного связывания, что приводит к изменению текучести и проницаемость, тогда как n-9 (омега-9) снижают их проницаемость. Благодаря этому они уравновешивают действие PUFA и регулируют текучесть клеточных мембран. Кислоты n-6 и n-3 конкурируют за один и тот же фермент: 5-липоксеназу (5-LO) и циклооксигеназу (COX), ответственную за трансформацию эйкозаноидов. (Karłowicz-Bodalska 2007).

Поэтому важно обеспечить организм всеми типами ненасыщенных жирных кислот в надлежащих, сбалансированных пропорциях. Профиль жирных кислот, встроенных в клеточные мембраны, постоянно меняется и является отражением состава жиров в потребляемой диете. Кроме того, ПНЖК являются субстратами, необходимыми для синтеза биологически активных химических веществ, таких как: тканевые гормоны - эйкозаноиды: (лейкотриены, простагландины, простациклины, резолвины, тромбоксаны и другие) и вторичные реле.

Органами-мишенями для этих веществ являются органы нервной, сердечно-сердечной, дыхательной, иммунной систем, почек и органов репродуктивной системы. Эпидемиологические исследования доказали, что существует связь между диетическим потреблением n-6 жирных кислот и заболеваемостью раком. В свою очередь, наблюдения, проведенные на популяциях, потребляющих значительное количество n-3, показывают, что для оптимального здоровья оптимальное соотношение n-6 / n-3 должно находиться в диапазоне от 4: 1 до 2: 1. Между тем, в типичной, среднеевропейской диете 20: 1, поэтому мы поставляем слишком много n-6 жирных кислот.

В результате метаболических превращений из n-6 кислот образуются вещества с провоспалительным действием, тогда как из соединений n-3 действуют противовоспалительные вещества.Длительный избыток n-6 в рационе способствует ослаблению функции иммунной системы и чрезмерной склонности к воспалению организма. агрегация тромбоцитов и ингибирование включения DHA - декозагексаеновой кислоты - и EPA - эйкозапентаеновой кислоты - (то есть n-3) в фосфолипиды клеточных мембран.

Природный в масле витамин Е (токоферолы из групп: α, β, γ, δ) известен как природный антиоксидант, замедляющий процесс прогорклости и, таким образом, повышающий стойкость масла. Таким образом, он предотвращает образование соединений, которые являются неблагоприятными с точки зрения здоровья человека. Другой важной группой соединений являются фитостеролы - алициклические спирты из группы стероидов, в основном β-ситостерол, кампестерол и стигмастерол. Эти соединения в основном известны в телевизионной рекламе как чудесное снижение уровня холестерина в крови. Их действие заключается в подавлении всасывания холестерина в желудочно-кишечном тракте, они используются в качестве химических факторов, поддерживающих действие статинов в антиатеросклеротической терапии.

Мы употребляем растительное масло в сыром виде, как дополнение к салатам и салатам и в качестве жарочной среды. Во время жарки температура процесса колеблется от 170 до 220ᴼC. Такая высокая температура вызывает значительные изменения в структуре и химическом составе масел. Процесс жарки разлагает полифенолы, токоферолы, жирные кислоты, вызывает образование полимеров триацилглицерина, свободных жирных кислот, конъюгированных диенов и транс-жирных кислот, гидроксидиоксидов, эпоксигидроксиноксидов, кетогидроксиноксидов, циклических пероксидов липидов, альдегидов, кетонов, эфиров, углеводородов, спиртов. , Некоторые из этих веществ проявляют нежелательные мутагенные и канцерогенные эффекты, а также цитотоксические эффекты.

Как выбрать масло?

Чтобы выбрать оптимальное масло с точки зрения здоровья, необходимо учитывать несколько факторов (таблица 1). Самый важный критерий - судьба этой еды.

Масла, предназначенные для потребления в сыром виде:

  • Они должны характеризоваться значительной долей ПНЖК, но в оптимальных для здоровья пропорциях, то есть от 4: 1 до 2: 1 (данные по отдельным маслам представлены в таблице 1).
  • Они не должны содержать транс-изомеры, наименьшее количество этих веществ можно найти в маслах холодного отжима.
  • Они должны содержать значительное количество витаминов и фитостеролов.
  • Должны быть свежими, продаваться в темных стеклянных бутылках - что ограничивает подверженность фотоокислительному повреждению нескольких связей в углеродной цепи, храниться в прохладном и предпочтительно темном месте, не следует чрезмерно аэрировать.
  • Наиболее выгодно, если масло производится в климатической зоне, подходящей для потребителя.
  • Этим требованиям лучше всего подходит оливковое масло холодного отжима.

Масла, предназначенные для жарки:

  • Они должны содержать как можно больше насыщенных жирных кислот.
  • Они должны содержать значительные количества природных антиоксидантов.
  • Они должны содержать как можно меньше транс-изомеров.
  • Их следует заменять после каждой жарки, они не должны менять цвет на коричневый во время жарки.

В нашей климатической зоне хорошим выбором является рапсовое масло «00» - не содержащее эруковую кислоту - в качестве нативного продукта, но вам следует обратить внимание на информацию производителя на этикетке, включая состав.

суммирование

Пищевая ценность растительных жиров и их влияние на организм человека являются факторами, которые в значительной степени определяют уровень их потребления, также важна роль, которую они играют в профилактике болезней цивилизации. Применение их в ежедневном рационе питания должно быть рациональным и основанным на знании влияния отдельных элементов на благополучие потребителя. Поэтому, прежде чем положить бутылку масла в корзину для покупок, которую мы покупаем чаще всего, мы можем подумать о покупке масла для сырья и жарки, и давайте познакомимся с информацией производителя о композиции. Правильный выбор масла позволит нам обеспечить благополучие и комфорт пищи.

Библиография:

  • Berger A, Jones PJ, Abumweis SS. Растительные стеролы: факторы, влияющие на их здоровье и безопасность. Липиды Здоровья Дис. 2004, Rev 7: 3: 5.
  • Блок RC, Пирсон Т.А. «Сердечно-сосудистые последствия омега-3 жирных кислот». Фольга кардиологическая, в настоящее время "Кардиологический журнал". 2006; 13 (7)
  • Candela CG, Бермехо Лопес Л.М., Кохен В.Л. Важность сбалансированного соотношения омега-6 / омега-3 для поддержания здоровья. Пищевые рекомендации. Nutr Hosp 2011, 26 (2): 323-329.
  • Цихош Г., Чечот Х.: Якобы полезные растительные жиры. Польский Меркуриуш Лекарски, 2011, XXXI, 184: 239-243. http://www.uwm.edu.pl/kmizj/wp-content/uploads/2012/04/Rzekomo-zdrowe-tluszcze-roslinne.pdf
  • Карлович - Бодальская К., Бодальски Т.: Ненасыщенные жирные кислоты, их биологические свойства и значение в медицине. Прогресс в фитотерапии, 2007; 1, 46-56.
  • Ложна К., Кита А., Стичинская М., Бирнат Й.: Состав жирных кислот рекомендуемых масел
  • в профилактике болезней цивилизации. Пробл. Hig. Epidemiol. 2012, 93 (4): 871-875.
  • Mińkowski K, Grześkiewicz S, Jarczewska M. Оценка питательной ценности растительных масел с высоким содержанием линоленовых кислот на основе состава жирных кислот, токоферолов и стеринов. Food Science Technol Quality 2011, 2 (75): 124-135.
  • Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B.: Масла холодного отжима как функциональные продукты. Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 2012, 1 (80), 27-44.
  • Загродзки П., Старек А.: Диетическое значение растительных масел. Bromat. Chem Toksykol., 2012, XLV, 4: 1175-1182.

Похожие

Бананы - как их хранить?
Бананы - это фрукты, которые мы широко используем на кухне. Они часто являются составной частью смузи , тортов, десертов и даже хлеба. Они обладают целым рядом полезных для здоровья свойств, которые более доступны из-за надлежащего хранения фруктов. Как хранить фрукты?
Как выбрать лучший кенгуру?
Детская переноска полезна там, где нет возможности маневрировать тележкой, например, во время путешествия или во время горных походов. Это будет особенно полезно, если ребенка нужно носить. При покупке детской переноски стоит обратить внимание на несколько вещей, которые необходимы для обеспечения малышу безопасности и комфорта. Прежде всего, ребенок не может висеть в детской переноске, но сидеть удобно. Для этого держатель должен быть оснащен ремнями
Как вылечить дрожжи
Дрожжи, из которых Candida albicans заслуживает особого внимания, представляют серьезную угрозу нашему здоровью, которую обычные лекарства до сих пор недооценивают. Их гипертрофия в организме современных людей, особенно жителей Запада, в настоящее время является распространенным явлением, причины которого следует рассматривать в общем ослаблении иммунной системы, вызванном вездесущим стрессом и все более токсичной окружающей средой, в которой мы живем, и в злоупотреблении антибиотиками
Дары природы: масло можжевельника
Масло можжевельника имеет так много полезных свойств, что его все чаще рекомендуют специалисты и все чаще используют его потребители. Особенно помогает людям, борющимся с кожными заболеваниями - но не только! Масло можжевельника - получение Масло можжевельника получают аналогично другим эфирным маслам -
Как выбрать освещение для кухни?
Правильно подобранное освещение кухни помогает готовить, добавляет тепло в интерьер и делает его ярким темным зимним утром. Однако многие задаются вопросом, как выбрать освещение для кухни. В сегодняшней статье мы постараемся найти ответ на эту тему. Функциональность является заменой Начнем с того, что освещение на кухне должно быть в первую очередь функциональным. Поэтому, прежде чем мы начнем искать лампы, соответствующие стилю интерьера, давайте посмотрим, в каких местах
Как ухаживать за глазами?
Для новорожденных и детей в первые месяцы жизни промойте глаза ватным тампоном, смоченным в кипяченой воде. Вымойте глазки одним движением от внешнего угла к носу. Важно использовать отдельный ватный тампон для мытья каждой сетки! Иногда беловатые выделения собираются у новорожденных из уголков глаз. Если
Как лечить прыщи естественно?
Вы заметили, что мы часто видим прыщи у людей старше 30 или даже 40? Когда-то это было подростковое заболевание, сегодня оно может затронуть любого и любой возраст. Причиной этого являются, среди прочего, изменения в образе жизни, химические вещества, содержащиеся в продуктах питания, косметике и лекарствах. Часто мы не понимаем, что крем или лекарство, предназначенное для лечения наших прыщей, ухудшает их состояние.
Акупунктура уха | Как использовать вкладыши и вкладыши
... как иглоукалывание ушей - это метод, используемый для стимуляции определенных точек на ухе для лечения состояний, которые могут вызывать симптомы в любом месте вашего тела"> Аурикулярная терапия которая также известна как иглоукалывание ушей - это метод, используемый для стимуляции определенных точек на ухе для лечения состояний, которые могут вызывать симптомы в любом месте вашего тела.
Как сделать красивую густую бровь
Дата: 16.06.2016 Фото: iStock / Guliver Дата: 16.06.2016 Фото: iStock / Guliver Больше из категории Правильная форма и цвет бровей могут полностью преобразить любое лицо. Чаще всего карандаши или тени используются для придания им формы и выделения. Есть также продукты в виде геля, покалывания бровей и бровей. Тени для бровей обычно
Как вылечить ангину без антибиотиков?
23 ноября 2017 / 23:49 Просмотров: 15324 С приближением зимы нас все больше надвигаются острые респираторные вирусные инфекции. В большинстве случаев к различным ангин нас приводят, на первый взгляд, обычные и вроде не стоят внимания простуды. Как правило, мы пренебрегаем ими, в
Как проверить светодиодное мерцание дома
Проводя время в помещении, в тот или иной момент вы, вероятно, столкнулись с мерцающим светом. Мигает, как стробоскоп или диско-шар, это может сильно раздражать, но может быть и опасно. Почему мерцание происходит? В некоторой степени мерцание происходит во всех источниках света с источником питания переменного тока, подаваемым на частоте от 50 до 60 герц, что означает, что электрический ток движется назад и вперед от 50 до 60 раз в секунду. Мерцание происходит из-за быстрых изменений

Комментарии

Каковы они, каковы их свойства и как их следует использовать?
Каковы они, каковы их свойства и как их следует использовать? Вы можете найти ответы на эти и другие вопросы о натуральных эфирных маслах в следующей статье. Какие эфирные масла? Химически говоря, эфирные масла являются жидкими, летучими ароматами. Они имеют органическое происхождение, что означает, что они являются природными веществами, а не производятся или синтезируются в лаборатории или на фабрике. Это дар самой природы, который исходит от
Q: Как долго вы можете держать их?
Q: Как долго вы можете держать их? Можно оставить на срок до 5 дней, даже во время сна или душа. Он может упасть сам, в зависимости от того, где он был размещен. В некоторых случаях происходит раздражение кожи, если это произойдет, просто удалите их. Мыла и воды обычно достаточно; Вы также можете использовать спирт для удаления остатков клея по мере необходимости. Если раздражение не проходит после удаления, позвоните в наш офис (773.878.7330) и сообщите нам.
Как их приготовить?
Как их приготовить? Вы можете жарить и печь. Вы также можете курить. Пикильоны - это сельдь, посоленная и полностью копченая в горячем дыме, а британские косточки очищаются и копчятся на холоде Самый здоровый выбор - свежая или глубоко замороженная рыба из хорошего рыбного магазина. К сожалению, выследить такую ​​сельдь
Что нужно готовить и как начать готовить масло?
Что нужно готовить и как начать готовить масло? Сначала нужно собрать ягоды можжевельника - маленькие, темно-синие шарики, которые на нем. Когда мы собираем по крайней мере два стакана, мы должны налить их водой и оставить их на ночь, чтобы смягчить их. На следующий день давайте просеять их и положить в кулинарию - в два стакана оливкового масла. Когда раствор остынет, его следует декантировать в бутылку, желательно из стекла и темного стекла. Приготовленное таким образом масло впоследствии
Чистка чашки - как убедиться, что чашка будет безопасной?
Чистка чашки - как убедиться, что чашка будет безопасной? Когда буду писать о чистке менструальной чаши, я начну с .... тампоны. Важно помнить, что тампоны не стерильны! Тот факт, что они белые, не означает, что они чистые. Фактически тампоны отбеливают хлором (если только мы не используем экологически чистые тампоны, которые не содержат вредных веществ). Чтобы сохранить менструальную чашу чистой и безопасной, регулярно мойте ее. Прежде всего, перед
«Как выбрать вибратор?
«Как выбрать вибратор?» - это вопрос на сто баллов. Если вы читаете этот текст, вы, вероятно, подумываете о том, чтобы сделать себе вибратор или подумать о его покупке в ближайшем будущем. Мы постараемся ответить на некоторые основные вопросы, которые вы должны задать перед покупкой . Текст адресован как новичкам, впервые совершающим покупки, так и тем, кто хочет дополнить свою коллекцию другой моделью. Независимо от того, к какой группе вы принадлежите: после прочтения нашего
Как использовать масло хмеля?
Как использовать масло хмеля? Все достаточно просто: его нужно наносить на область декольте мягкими массажными движениями сразу после применения душа. Здесь главное - не переусердствовать с силой массажа! Нужно помнить и о возможной аллергической реакции: не каждая кожа хорошо реагирует на эфирные масла. Если после нанесения масла на кожу ты чувствуешь жжение, этот способ не для тебя. Эффект от хмелевого масла приходит не сразу, так как фитоэстрогены достаточно медленно
Так как же выбрать правильный матрас для своего ребенка?
Так как же выбрать правильный матрас для своего ребенка? Способы выбрать матрас для ребенка Прежде всего, необходимо определить возраст ребенка, сколько он весит и должен ли матрас соответствовать дополнительным требованиям, например, из-за дефекта позвоночника или других медицинских показаний. После того, как мы четко определили основные требования, предъявляемые к матрасу, стоит обратить внимание на сертификаты и сертификаты, которые имеет матрас. Безопасность
Как приготовить чесночное масло?
Как приготовить чесночное масло? Нам понадобится пол кубика масла, один большой зубчик чеснока, одна закопанная ложка петрушки - предварительно мелко нарезанная, соль, возможно тимьян и перец. Реализация очень проста. Мы вынимаем масло из холодильника, измельчаем его вилкой, добавляем чеснок и петрушку, пропущенные через пресс. Приправить солью, возможно, перцем и тимьяном. Сформировать в масляной посуде, поставить в холодильник. Смазываем хлеб маслом. Домашний бульон Каждая
Беспыльные тампоны - как их использовать?
Беспыльные тампоны - как их использовать? Беспыльные тампоны полезны для нас при выполнении гибридного маникюра . Этот процесс начинается с подготовки ногтевой пластины. Для этого все гвозди распиливают до тех пор, пока не будет получена нужная форма, а затем мы удаляем кожу с помощью наклонной палочки или металлического манекена. Выровняем и отполируем ногтевую пластину с помощью полировочной накладки, затем достаем безпылевой тампон и смочите его чистящим средством. Очиститель
Как распознать анемию во время беременности и как с ней бороться?
Как распознать анемию во время беременности и как с ней бороться? Что помогает и какие методы не следует использовать лучше? Анемия во время беременности является распространенной проблемой Анемия при беременности во многом физиологическая. В теле будущей мамы создается больше крови, чтобы поддержать

Но так ли это, какой элемент рекламы является мифом, какие масла использовать для каких блюд; Знает ли потребитель ответ на эти вопросы?
Как выбрать масло?
Как хранить фрукты?
Как выбрать лучший кенгуру?
Вы заметили, что мы часто видим прыщи у людей старше 30 или даже 40?
Почему мерцание происходит?
Каковы они, каковы их свойства и как их следует использовать?
Какие эфирные масла?
Q: Как долго вы можете держать их?
Как их приготовить?